- 709
- 0
Пищевой интеллект: есть ли у нас встроенная способность распознавать различия в составе пищи?
В недавнем исследовании, опубликованном в Physiology & Behavior, ученые изучили пищевую чувствительность, обнаруживаемую в ежедневных решениях, принятых на основе состава пищи.
На наши сложные отношения с едой влияет социальная и культурная значимость пищи, которая пронизывает все аспекты нашего пищевого поведения. Чтобы упорядочить это разнообразие, ученые часто ищут диетические «универсалии», которые включают явления или фундаментальные правила, определяющие выбор пищи и размер порции человеком независимо от обстоятельств.
Одна из таких теорий состоит в том, что вкусовые характеристики служат индикатором состава пищи. Другие предположения касаются того, что на поведение влияет обучение, и оно зависит от ассоциаций, формирующихся между вкусом блюда и «последствиями» после приема данной пищи. Несмотря на значительный объем исследований, данные, подтверждающие оба процесса, неубедительны, что заставляет некоторых исследователей полагать, что люди в целом безразличны к составу пищи.
Некоторые исследователи считают, что вкус имеет решающее значение для определения питания человека. Основные вкусы часто называют «функцией передачи сигналов о питательных веществах» либо потому, что корреляции вкус-питательные вещества изучаются, либо потому, что вкус предлагает простую запрограммированную обратную связь о составе пищи. Некоторые исследования утверждают, что сладость может помочь определить углеводный состав конкретного продукта, тогда как горечь может указывать на присутствие вредного вещества.
Если мы полагаемся исключительно на связи между вкусом и питательными веществами, то величина, в которой изменения вкусовых характеристик могут предсказать состав пищи, определит ограничения человеческого интеллекта в области питания. Если корреляция между вкусом и питательными веществами неудовлетворительна, будет меньше возможностей выбрать питательную пищу.
Это привело к различным связям между вкусом и питательными веществами. Однако после сравнения данных разных исследований команда подсчитала, что различия в интенсивности «сбалансированного» вкуса и сладости, вероятно, составляют примерно 20% различий в макроэлементах. Это означало, что если бы люди полностью зависели от этих сигналов, мы не смогли бы сделать оптимальный выбор продуктов питания.
Характеристики этих корреляций вкус-питательные вещества также требуют тщательного исследования. Некоторые ученые утверждают, что вкус функционирует как необученный и безусловный стимул, в то время как другие считают, что эти отношения следует изучать, при этом интенсивность связи между вкусовыми качествами и соответствующими им питательными веществами может изменяться с течением времени. Последнее особенно актуально для предположения о том, что современные технологии обработки пищевых продуктов и ингредиенты снижают способность человека полагаться на вкус как показатель содержания питательных веществ.
Исследования, посвященные краткосрочному контролю размера порции пищи, обычно используют понятие «потребленное количество» в качестве зависимой меры интереса. Поскольку обычно считается, что чувство сытости возникает во время приема пищи, предполагается, что размер порции будет зависеть от величины порции, в рамках которой пища вызывает чувство сытости при ее потреблении. Люди планируют количество еды, которое они съедят перед едой, что наблюдается в общей тенденции либо «доедать полностью», либо не удивляться количеству еды, оставшейся после приема пищи. Команда также наблюдала за планированием питания в ресторане, и учитывала данные большого качественного анализа взаимодействия потребителей с порциями еды.
Исследователи выдвинули гипотезу, что люди различают продукты в зависимости от степени сытости, которую они ожидают получить. Это было проверено путем разработки «метода постоянных стимулов», что привело к двум наблюдениям. При сравнении калорийности 18 повседневных продуктов «ожидаемая сытость» значительно различалась.
В частности, было предсказано, что такие блюда, как картофель, обеспечивают более чем в три раза больше сытости, чем такие закуски, как орехи кешью. Кроме того, эти различия не были случайными, поскольку их предсказывали несколько переменных. В частности, энергетическая плотность пищи служила точным предиктором ожидаемой сытости, в то время как показатели ожидаемой сытости были мощными предикторами фактической сытости.
Корреляция между ожидаемым насыщением, предпочтениями в еде и составом рациона, демонстрируемая этими данными, очевиден и предсказуем. Другими словами, есть серьезные доказательства того, что существует «интеллект питания». Исследования показали, что люди склонны потреблять пищу в зависимости от объема. Это указывает на то, что плотность энергии пищи значительно влияет на количество калорий, потребляемых во время еды, что объясняет склонность человека к «пассивному чрезмерному потреблению».
Результаты исследования показали, что общие пищевые предпочтения зависят от особенностей культуры, а также от общего взаимодействия с едой, что может быть фундаментальным компонентом долгосрочного биологического процесса, включая передачу сигналов о вкусе и питательных веществах и обучение определенным взаимосвязям между вкусом и питательными веществами. При этом биологические и культурные факторы поведения непросто различить, и их пересечение имеет решающее значение для понимания пищевого поведения.
Исследователи считают, что настоящая работа может способствовать развитию научного направления и послужить «инициатором» «диалога» между различными областями исследований.
